乾しいたけ、どう使う？
本紙掲載日：2022-08-08
8面
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すし職人上村さん（日向出身）に学ぶ
◆宮崎市で料理教室
美郷町北郷の岡田商店（岡田栄一社長）による乾（ほし）しいたけ料理教室はこのほど、宮崎市で開かれ、同市のすし店「ひとつ」大将の上村亮介さん（３６）を講師に、参加者約１５人が乾しいたけを使った巻きずしなどの作り方を教わった。
料理教室は「乾しいたけの使い方が分からない」という悩みを解決し、若い世代へ普及させることなどを目的に２０１７年から年に１回開催している。今回はコロナ禍で３年ぶりに実施した。
上村さんは日向市出身。高校卒業後、大阪府のすし店で１０年修業して帰郷。宮崎市の老舗で７年間経験を積み、今年１月に「ひとつ」をオープン。同店は約３カ月で飲食店の評価サイト２位を獲得したという。
教室で上村さんは「冷めたご飯には酢がなじまないので、炊きたてを使った方が良い」「キュウリは傷みやすいので、種の部分を取るように」などとお手本を見せながら、巻きずしなどを作る際のポイントを解説した。
だしソムリエ講師で同商店常務取締役の岡田光さん（３９）は、上村さんをサポートしながら乾しいたけに関する知識を紹介。「冷たい水で２４時間以上戻し、調理することでうま味成分が約１０倍増える」などと伝えた。
参加者は、プロの料理人の発言や手さばきをスマートフォンで撮影。実演を見終わった後は、四つのグループ別に役割分担して具材を準備し、岡田さんや上村さんにアドバイスをもらいながら、巻きずしなどを作った。