新酒の仕込み本格化−千徳酒造
本紙掲載日：2023-11-29
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立ち上る湯気、蔵人ら真剣勝負
延岡市大瀬町の「千徳酒造」（門田賢士社長）では、師走を前に新酒の仕込みが本格化している。けさは、門田社長や同社の蔵人ら６人が、湯気が立ちこめる作業場で日本酒造りの要である「麹（こうじ）造り」に追われた。
県産の酒造好適米「はなかぐら」２０５キロは、巨大な蒸し器で蒸された後、冷却器を経てホースで２階「こうじ室」へ。４０度を超える室内では、送られてきた酒米にこうじ菌を振りまく作業などが行われた。
この米を数日寝かせることでこうじ菌が繁殖。菌の働きにより米のでんぷん質が糖分に変わることで、甘く仕上がるという。こうじが出来上がった後は、蒸し米と水、酵母菌を加えて「酒母（しゅぼ）造り」。１２日程度寝かせて酵母を培養させ、再びこうじ、蒸し米、水を加えて「醪（もろみ）」に仕上げる。
これを３回繰り返し、日をずらしながらタンクで熟成させていく「三段仕込み」の工程を経て、ようやく「搾り」に入れるのだという。
門田社長は「今年は例年より暖かかったので、水の温度調整に苦労しています。悩んだらその都度、基本に立ち返ることを意識しています」。
千徳の限定酒「無ろ過生原酒一番搾り」は、１２月１日から販売を開始する。「ぜひ、地元の親戚や友人たちと飲んで、良い新年を迎えてほしい」と話していた。