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フランスのカモ料理学ぶ

本紙掲載日:2017-08-25
7面
幸さんのソース作りを身を乗り出して見る生徒

プロの技を目の前で−延岡学園調理科生

 延岡学園調理科生が8月23日、フランス・ノルマンディー地方ルーアンの郷土料理「ルーアン風仔鴨料理」の調理法を学んだ。同校であった講習会に1〜3年の希望生徒24人が参加した。

 講師は、「メートル・カナルディエ」の資格を持つ八田淳さん(Bistroマルハチ代表、宮崎市)と幸正己さん(カフェフランセYUKIオーナー、大分市)。

 メートル・カナルディエは、ルーアンに本部があるカナルディエ協会の認定資格。この日、生徒たちが学んだルーアン風仔鴨料理は、メートル・カナルディエがレストランの客の目の前でカモを丸ごとさばき、ソースの仕上げから盛り付けまでをすべて担当するもの。

 同科の非常勤講師を務める八田さんによると、九州内では資格を持つ人が少なく、料理を見る機会もめったにないという。料理を次の世代に見てもらい、継承してほしいとの思いで開催した。

 講習会では青森産のカモを使用。下味を付けオーブンで焼くまでを八田さん、客の前で行う切り分けから仕上げまでを幸さんが担当した。

 八田さんは調理しながら「焼く時にエキスが出るかもしれないので下味は強め」「香りが重要。焼き色はしっかりつけて」などと助言しながら調理。生徒は集中しながらメモを取った。

 タキシード姿で協会認定メダルを首に掛けた幸さんは、数種類のナイフを使い分けて素早く切り分けながらカモの関節場所などのポイントを説明した。カモ料理専用のプレス機「プレス・ア・カナール」を使ってカモの骨と血からエキスを絞り出してソースを作り、肉と絡めて完成。ソースを作る時には生徒は身を乗り出して見入っていた。

 幸さんは「調理をしている時に黙ってたらいけない。お客さんに楽しんでもらえるようにしゃべりっぱなしです」と話した。

 初めてこの料理を知ったという1年生の宮内遥香さんは「こういう料理もあることを知って興味が湧いた。将来に向けた知識や考えが広がり、勉強になった」と話した。

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