鏡山が育てる味

食業界のトレンド「グラスフェッド」

　延岡市北川町の鏡山（標高６４５メートル）の山頂にある鏡山牧場（八崎秀則代表）。ここで育った牛肉は「グラスフェッド」と呼ばれるジャンルで、食業界のトレンドの一つとなっている。鏡山牧場の牛肉を扱う飲食店は延岡市内に３店舗。まだまだなじみのないグラスフェッドについて、３人の料理人に聞いた。

◆自然放牧でサシ抜け−歯応えのある肉質に

　「グラスフェッド」は、自然放牧で牧草を食べさせて育てた牛肉のこと。鏡山牧場の牛たちは、もともと脂身部分の「サシ」がたっぷり入った県産黒毛和牛だ。その牛たちが傾斜のある牧草地を動き回ることで程よくサシが抜け、赤身部分に肉本来の味が凝縮されていく。そのため、霜降り肉とは違い、歯応えのある肉質に仕上がる。

　鏡山牧場で育てる牛は家畜なのだが、広大な牧草地を気ままに動き、好きなように牧草を食べることは、牛本来の生活に近い。こうした考えは、動物らしい生き方をさせようという倫理観に基づく国際的理念「アニマルウェルフェア」とも合致する。

　こうした特徴からグラスフェッドは世界的ブームとなっているが、国内では取り組む牧場は少ない。広大な敷地が必要なことや、労力やコストも相当必要になってくる。その少なさで国産グラスフェッドは希少性と話題性で注目度が高まっている。

◇誰にでも好まれる牛肉ではありません

　こうしてグラスフェッドを見ると特別な牛肉のように感じるが、八崎代表は「誰にでも好まれる牛肉ではありません」ときっぱり。それは鏡山牧場の肉を扱う「きたうら善漁。」の料理人、吉田善兵衛さんも同じ考えだ。

　牧草だけを食べて育った牛肉は、まさに鏡山が育てた味。店ではそれが全面に出るように料理するという。「食べる人の想像力が試されている。そうじゃない人にとっては、ただの硬い肉かもしれない」という。

　それだけに、この肉に魅力を感じる料理人も多い。フランスレストラン「シェ・オンジ」の西園寺貴之さんは「人に言わせれば硬い。でもそうじゃない。硬いのではなく歯応えがある。サシはないけど、赤身ですごく味がある」と評価する。

　店で使ったのはまだ数回だが「延岡で育った牛というのが一番の魅力だし、味もちゃんとある。それぞれの店で味が違うはず」と話す。

　ロースやモモだけでなく、血管や食道など内臓系も使って料理するのが、ペルー料理店「リーコ・タクナ」の久我大輔さん。食のイベントで牛の心臓を使ったペルー料理を出すと、高評価で手応えを感じたという。

　「脂がバターのような感じがする。味も濃厚で実際には好きな方も多い」と久我さん。家庭でもカレーやハンバーグなど一般的な料理に使え、「肉じゃがも面白いかもしれない」とアドバイスする。

　誰もがおいしいと感じるわけではないというグラスフェッド。鏡山山頂に８月にオープンした牧場直営の食肉販売所「サニーハウス」で、一度試してみるのはいかがだろうか。