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おうちdeタパス作りませんか(3)

本紙掲載日:2020-03-23
6面

コラボで生まれた延岡の美味

◆生産者・寺田勝一さん×料理人・甲斐忠男さん
(JA延岡玉ネギ部会員)(JAPANカレー亭代表)

「空飛ぶ新玉ネギのミルフィーユステーキ」

◆料理で人を喜ばせたい

 カレーを思わせる黄色が基調の外観にかわいらしい虎のキャラクター。甲斐忠男さん(68)が営む「JAPANカレー亭」=延岡市出北=だ。店のドアを開くと、スパイシーな香りが出迎えてくれる。

 もともと料理好き。延岡商業高校を卒業後、近畿地方のホテルでフランス料理を学んだ。「下関でフグ料理を学びたい」と和食に切り替えて調理技術を習得したのが20代後半。その後は、和と洋の両方を学んだ強みを生かし、ホテルや結婚式場で大人数向けの料理を作ってきた。

 延岡市内の結婚式場を60歳で定年退職。セミナーなどに参加して準備を進め、2015年5月に待望の店をオープンさせた。カレー店にしたのは「(作るのは)意外と難しいけど、気軽に食べてもらえる。何より自分がカレーが好きだから」。

 根本にあるのは「人が喜ぶことをしたい」という思い。自分が得意としている料理で、人を喜ばせたいと日々励んでいる。

 「カレーはアートだ」がモットー。開店当初から「3色のカレールーを作りたい」と試行錯誤し、黄、黒、白の3色を完成させた。黄色と黒のカレールーで「タイガー模様」に仕上げた一品は、同店の看板メニューになった。

 「地元の食材に愛着がある」と、ほとんどが県北産だ。さらに、もう一つのこだわりが郷土料理。下関で学ぶ前、延岡市にあった老舗の仕出し料理店で数年間働いていた。その時に賄い料理として出されたのが、延岡藩内藤家の御家中料理として伝わる「八杯汁」だった。

 20代半ばだった当時は気にすることなく食べていたというが、八杯汁の存在を知らない人が多いことを知り、「自分の店をする時は、メニューで出すと決めていた」。

 17年5月に「のべおか八杯汁の会」を立ち上げ、普及活動に取り組む。次の世代に伝えたいと活動する甲斐さんは、「最近は学生も話を聞きに来てくれる」と喜ぶ。

 生産者の寺田勝一さんとは、普段から玉ネギを通した付き合いだ。

 豚ヒレ肉とカボチャを重ねて作ったミルフィーユステーキを、スライスした新玉ネギで覆い、雪山をイメージした芸術的な一品を考案。カレー店らしく、温かい「カレー風味のバルサミコ酢」を掛けて、品良く仕上げた。

 「皆さんで楽しく作ってもらうことをイメージした。楽しさを分かち合って食べると、より一層おいしく召し上がってもらえるのでは」と話した。


◆食べてみて。すごくおいしいから

 「元気が一番のごつある。元気がねかったら、こういう仕事は全然できんから」。そう話すのは、25アールほどの土地で新玉ネギを育てる寺田勝一さん(82)=延岡市出北=だ。

 地元で生まれ、育った。旭化成のナイロン工場に勤務し、55歳で定年退職後、本格的に農業を始めた。

 玉ネギの栽培は父親の代からずっと続けている。約20年前からは、「空飛ぶ新玉ネギ」のブランド名を持つ、極早生(ごくわせ)の葉付き新玉ネギ「トップゴールド」の栽培も始めた。

 米との二毛作のため、一年中大忙しだ。玉ネギは、稲が実り始めた9月ごろ、別の畑に種をまいて苗作り。稲刈り後、数日で田をすき、すぐにトップゴールドの苗を植え付ける。1月下旬の初競りに向けて、約10アールに平均して1万8千本ほど植えている。全部で4品種育てており、一番遅い「ソニック」は田植え間近の6月ごろまで収穫が続く。

 今年1月27日の初競りには、「空飛ぶ新玉ネギ」500本ほどを出荷。「1月中旬の初競りにどれだけ出せるかが楽しみ。ここら辺で作っている人はみんなそう。じゃからみんな一生懸命やんなる」と話す。

 毎日、午前10時ごろから妻と2人で畑に出て、1時間ほどかけて約500本を収穫。その後、皮をむき、洗って土を落とし、サイズを測って箱詰めする。ここまでの作業を終えてやっと出荷となるため、「一本一本にものすごく時間がかかる」という。

 「作るのが楽しみ」という寺田さんも、周辺を含めて高齢化が進んでいることに不安を募らせる。玉ネギをコンテナいっぱいにすると、15〜20キロほどの重量がある。なかなかの重労働で「無理はできん。年には負ける」。かといって、若い人で新たに始める人は少ないのが現状だ。

 それでも、「みんな玉ネギ作りを楽しんでいると思うよ。一生懸命やっている。元気なうちは頑張りたい」と意欲的。

 「おうちdeタパス」料理教室には、新鮮な新玉ネギを持参した。普段から、家族が作る新玉ネギを使ったさまざまな料理を堪能しているが、プロの料理人である甲斐忠男さんが生み出した料理には、感心した様子だ。

 「辛みが全然なくて甘い」というトップゴールドについて「小さな子どもでも生かじりするとよ」と声を弾ませる。例年、出初めの時期は価格が高めだが「食べてみてくださいよ。ものすごくおいしいから」と話した。



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