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旬鮮食材・生シイタケ−干して栄養とうま味アップ

本紙掲載日:2017-05-09
4面
春の旬を迎えている生シイタケ

 一年を通じて流通している生シイタケ。低カロリーで食物繊維が豊富。うま味成分のアミノ酸の一種・グアニル酸を含む。ほだ木栽培の普及が、日本の食生活を豊かにしてくれた。

 春と秋、年に2回の旬があり、今がちょうどそのシーズン。煮ものに入れても、天ぷらにしても、炭火で焼いてもおいしい。肉厚のものにバターを落として、オーブントースターであぶり、ちょっとしょうゆを垂らしていただくのもおいしい。

 先日、知人から生シイタケを大量にいただいたら、翌日、家人が天日で干していた。こうすると「おいしくなる」、と言う。調べてみると。

‥憩で干して乾燥させると、細胞が壊れてうま味成分に酵素が働く
抗酸化作用のあるビタミンDも多くなる
D翰加熱することでグアニル酸が大幅に増える――と良いことずくめだった。

 保存する場合は冷凍がおすすめ。生シイタケは鮮度が落ちるのが早いので、すぐに使わないなら適当な大きさに切って冷凍する。冷凍することで、生の状態よりもうま味成分が出やすくなり、さらにおいしくなるという。

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