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へべすを食べよう!

本紙掲載日:2016-08-18
8面
柏田幸二郎さん
へべすの夏サラダ
歌津清美さん
へべすマーボー豆腐
へべすコロッケ
へべすムース

夏バテ防止の名脇役

 日向市を中心とした日向地域特産の香酸かんきつ類「平兵衛酢(へべす)」は今が旬。スダチやカボスなどに比べ果汁が多く、香りが上品。爽やかな酸味の 中に、まろやかなうまみがあり、ビタミンCや必須アミノ酸を豊富に含むため、夏バテ防止にはもってこいだ。家庭での定番は「焼き魚に絞ってかける」「輪切りを焼酎に入れる」だが、地元では「輪切りをみそ汁に入れる」「果汁を氷水やシロップで割って飲む」といった活用も聞く。しかし〃名脇役〃の可能性は、まだまだ、そんなものではないはず。へべすを愛する同市ゆかりの2人に、へべすを活用した新たなレシピを提供してもらった。「これとも合うんだ」「これならわが家でもすぐできそう」と感じていただけたら幸い。ぜひご家庭でお試しを。

◆柏田幸二郎さん

 日向市出身。東京都港区赤坂で日本料理店「かさね」を営む。平成22年に農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞。日向のへべす大使、みやざき大使として県産食材の発信に努める。

□へべすの夏サラダ
【材料(2人分)】
ナガイモ50グラム、オクラ2本、ミョウガ1本、キュウリ1本、ミニトマト3個、中アジ1匹、ズッキーニ半分、へべす1個(薄くスライスし2、3日蜂蜜に漬けたもの)、へべすの搾り汁、濃い口しょうゆ、煮切りみりん少々、煮切り酒少々、酢みそ少々

【作り方】
.淵イモをマッチ棒ほどの大きさに切り、酢水にさらす。
▲クラを塩で軽くもみ、お湯に15秒ほどくぐらせ水にさらした後、細かく切る。
ミョウガを細かく刻み水にさらす。
ぅュウリをナガイモと同じくらいの大きさに細かく切り、軽く塩を振る。
ゥ潺縫肇泪箸鬘甘分に切る。
γ罐▲犬惑惺、腹骨、皮を取り、そぎ切りにし、一塩しておく。
Д坤奪ーニは大きさをそろえて切り、お湯にさっとくぐらせ、水にさらす。
┐悗戮垢虜颪蟒舛版擦じしょうゆを1対1、煮切りみりんと煮切り酒を入れ、へべすポン酢を作る。
┘潺腑Ε以外を混ぜ合わせ、器に盛る。
へべすポン酢をかけミョウガを載せる。

【ワンポイント】
汁気が出ないよう、食べる直前に混ぜ合わせること。酢みそを中に散らすのがポイント。


◆歌津清美さん

 日向市地域雇用創造協議会実践支援員主任。雇用創出を目的に、地元食材を活用した新商品の開発に取り組む。持ち前の発想と好奇心で考案したへべすのレシピは100品を超える。

□へべすマーボー豆腐
【材料(2〜3人分)】
豆腐1丁、豚ひき肉100〜200グラム、ごま油大さじ1、長ネギ1本、へべす2個、水ときかたくり粉適量、ラー油適量

★…豆板醤(とうばんじゃん)小さじ2、タカノツメ輪切り1〜3本(粉でも可)、ニンニク1片(みじん切り)、ショウガ1片(みじん切り)

☆…水150奸△靴腓μ大さじ2、酒大さじ1、砂糖大さじ1、オイスターソース小さじ2、コチュジャン小さじ2、鶏がらスープの素小さじ1

【作り方】
‘ι紊録べやすい大きさに切って、沸騰した湯で2〜3分湯通しし、水気をよく切っておく。
熱したフライパンにごま油を入れて★の材料を炒める。香りが出たら豚ひき肉を入れて、火が通るまで炒める。
Fι紂↓◆◆の材料を合わせて煮込む。
た緲呂かたくり粉でとろみをつけて、長ネギのみじん切り、へべすのみじん切り(やや大きめでも良い)を加えて軽くかき混ぜる。へべすを加えて煮詰めると香りや酸味を消してしまうので軽く混ぜるだけにする。
イ好みでラー油を回し入れる。

【ワンポイント】辛さはタカノツメで調節を。ニンニクとショウガはチューブタイプでも大丈夫です。へべすの量はお好みで。豆腐は湯切りすることで水っぽくならずに仕上がります。★と☆の調味料は市販の「マーボー豆腐の素」に置き換えると簡単に作れます。食欲が落ちかけたこの時期に、辛さと酸味でご飯が進みます。サンショウを入れたり、マーボー丼にしてもおいしいです。

□へべすコロッケ

【材料(2〜3人分)】
ジャガイモ(中)3個、玉ネギ2分の1個、合いびき肉100グラム、ニンジン(中)2分の1本、へべす2個、パン粉1カップ、小麦粉50グラム、卵1個、塩こしょう少々、バター10グラム、サラダ油適量

【作り方】
.献礇イモの皮をむき、ゆでて、つぶしておく。きれいに洗いラップしてレンジ(600ワット)で5分間、加熱してつぶしても良い。
玉ネギ、ニンジン、へべすはみじん切りにする。
9腓い咾肉、玉ネギ、ニンジンをバターで炒め、塩こしょうで味を付ける。
い弔屬靴討いたジャガイモにを混ぜ合わせ、最後にへべすのみじん切りを混ぜる。
シ舛鮴阿┐晋紂⊂麦粉、とき卵、パン粉の順にまぶす。
Γ隠牽暗戮離汽薀戚で色付くまでカラッと揚げる。

【ワンポイント】へべすの酸味が足りない場合は、直接絞ってかけてもおいしいです。

□へべすムース
【材料(4人分)】
へべす果汁大さじ3、卵白2個分、生クリーム100奸∈重A25グラム、砂糖B25グラム、ゼラチン10グラム(水大さじ2と混ぜ合わせ、ふやかしておく)、水100奸△悗戮好好薀ぅ江量(お好みで)

【作り方】
〕馭鬚忘重Aを2回に分けて入れ、角が立つまでしっかりと泡立てる。
∪献リームに砂糖Bを入れ、トロリとするまで泡立てる。
水にふやかしておいたゼラチンをレンジ(600ワット)で30秒間加熱する。溶けて温まったら、へべす果汁を加える
に⇔てた生クリームにを加えて混ぜ合わせる。
キい豊,鮑ぜ合わせ、容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
Δ好みで薄くスライスしたへべすをトッピングにすると酸味が増す。

【ワンポイント】
卵白は泡立てをしっかりと。逆さまにしても落ちなくなるくらいがベスト。こんな猛暑には最高のデザートです。
今月8日から露地栽培のへべすの出荷が始まった。照りつける日差しの下、生産農家は収穫作業に追われている。出荷は10月上旬まで続く。

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