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旬鮮食材−ナス

本紙掲載日:2016-08-09
4面
真夏においしいナス。10月までは県内を中心に夏秋ナスが出回る

夏は肉質が柔らかに

 ナスのおいしい季節を迎えた。ナスが真夏においしい理由は、高温で種やタンニンが減り、肉質も緻密で柔らかくなっているからだ。

 焼く、煮る、炒めるなどさまざまな調理に合う。煮物や漬物のときは、水にさらしてあくを抜き、変色を防ぐといい。がくにもうま味があるので、丸ごと煮るときなどは残しておくこと。

 直火焼きにして、ショウガじょうゆで食べるあっさりした焼きなすはもちろん、味噌(みそ)炒めやマーボーナスなど、辛味を利かせると食欲もわく。天ぷらも、フワッとした食感がたまらなくいい。

 加熱すると甘みが増す。油との相性も良いが、油の摂取が気になる場合は強火や電子レンジで調理するといい。

 紫色が濃く、艶があり、へたの下まで太っているものを選びたい。持った時に弾力と重みがあるのがいい。

 本来、ナスは高温下で育つ植物なので、5度以下で保存すると低温障害を起こすそうだ。2日ぐらいなら常温に置き、冷蔵庫にはできるだけ入れないようにしたいものだ。

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